En gelatina, pero no simple, de lengua de ternera con huevos de codorniz y verduras. Y entonces parece que si se sirve un plato así, entonces a la mesa boyar, o al rey. Sí, incluso un cubo de hidromiel ... Bueno, sobre una hidromiel - una cuestión de gusto, y en cuanto al sabor de una lengua gelatinosa - es muy fácil probarlo. Prepare los productos, y no hay muchos, un poco de paciencia y comida real, en su mesa.
Filete de lengua de res - principios generales de cocina
• La gelatina difiere de la aspic en el grosor de la capa de caldo. Si en la carne en gelatina debe ser al menos un tercio, entonces en este plato está prácticamente ausente. Además, cualquier filete de lengua de res se prepara con la adición de gelatina, pero si se agregan patas o alas de pájaro durante la cocción, no se agrega la sustancia gelificante.
• La lengua de res se lava varias veces en agua tibia antes de usarla, raspando su superficie con un cuchillo, prestando especial atención a su punta. Luego vierta exclusivamente agua fría y cocine con poco calor durante 2-3 horas.
• Para que el caldo sea transparente, el producto semiacabado primero se lleva a ebullición rápidamente, eliminando constantemente el ruido que se forma. Después de lo cual se cocinan el momento adecuado con un calentamiento muy mínimo, sin permitir que el caldo hierva.
• Retire la piel de la lengua hervida con un cuchillo y córtela según la receta: con rodajas longitudinales de un centímetro de grosor o con tiras finas. Las piezas se colocan en el fondo de platos bajos y se vierten con caldo, se filtran, se mezclan con gelatina hinchada, tratando de no verter mucho. El caldo de carne solo debe cubrir ligeramente las rodajas de carne. Para el endurecimiento, se coloca aspic de lengua de res en una cámara común del refrigerador.
• Para que el plato se vea original, a menudo se vierte en moldes de silicona utilizados para hornear muffins o en espacios en blanco previamente preparados de cáscaras de huevo. Para la belleza, se añaden vegetales enlatados o hervidos, hierbas frescas o huevos a la aspic. Para una mejor nutrición, puede agregar otros tipos de carne al plato, por ejemplo, pollo o huevos duros.
Lengua de ternera en gelatina con zanahorias, huevos de codorniz y maíz
Ingredientes
• kilogramo de lengua de res;
• zanahorias grandes de grado dulce;
• 50 gr. raíz de apio
• una cebolla pequeña;
• una proteína cruda;
• un cuarto de un limón pequeño;
• 30 gr. gelatina fresca;
• un par de cucharas de maíz enlatado;
• huevos de codorniz.
Método de cocción:
1. Coloque la lengua preparada y procesada en una olla con agua potable y póngala a fuego alto. Tan pronto como el caldo hierva, baje el nivel de la llama y hierva la lengua durante media hora. Asegúrese de eliminar la var resultante de la superficie del caldo durante la ebullición.
2. Retire la lengua de res terminada del caldo e inmediatamente transfiérala a un recipiente con agua fría y colóquela bajo un chorro de agua fría. Haga algunos cortes en la lengua y retire la película directamente debajo de la corriente.
3. Sumerja los despojos purificados nuevamente en el caldo. Agregue la raíz de apio pelada y cortada en cubitos, una cebolla entera sin cáscara y las zanahorias cortadas en trozos.
4. En un fuego intenso, lleve al comienzo del hervor, luego reduzca el fuego para que el caldo hierva solo un poco y deje cocinar durante una hora y media. Asegúrese de cubrir la sartén con una tapa.
5. Ponga su lengua en agua hervida fría para no oscurecerse. Saca las verduras del caldo. Tira la cebolla y el apio y deja las zanahorias.
6. Lubrique un tazón limpio con limón y vierta la proteína en él. Añadir un poco de sal, batir en una espuma exuberante y verter en el caldo, poner en la estufa. Espere a que hierva a fuego lento y hierva durante tres minutos, luego enfríe.
7. En un colador o colador, coloque una gasa en varias capas y cuele a través del caldo completamente frío. Cuantas más capas de gasa haya, más brillante será la aspic.
8. Salar el caldo filtrado y calentar ligeramente con un poco de calor. ¡No hervir! Ponga gelatina y revuelva hasta que sus copos se disuelvan completamente en el caldo.
9. Corte la lengua hervida en rodajas finas y colóquelas en una capa a lo largo del fondo del plato cocido.
10. Alrededor de las rodajas, coloque cuidadosamente las zanahorias cortadas en rodajas finas y rizadas, mitades o anillos de huevos de codorniz y maíz. También puedes poner hojas de perejil.
11. Rellene todo con caldo y coloque el relleno hasta que esté completamente solidificado en la cámara común del refrigerador.
Lengua de ternera en gelatina con guisantes
Ingredientes
• lengua de ternera, que pesa aproximadamente 1 kg;
• dos hojas de lavrushka;
• cuatro guisantes de pimienta negra;
• gelatina - 20 gr .;
• un vaso de guisantes verdes enlatados.
Método de cocción:
1. Vierta el subproducto preparado con agua hervida y póngalo a fuego alto. Tan pronto como comience la ebullición intensa, retire la sartén de la estufa y drene el caldo.
2. Lave bien la lengua, colóquela en una sartén limpia y vierta agua fría limpia para que solo la cubra ligeramente.
3. Agregue la lavrushka, los guisantes de pimienta y, ligeramente salados, ponga a fuego moderado. En el proceso, incluso antes de hervir, retire la espuma formada en el caldo.
4. Después de hervir, ajuste el calor para que el caldo no hierva, sino que gorgotee ligeramente. Cubra y deje cocinar durante aproximadamente una hora y media hasta que los despojos estén suaves.
5. Ponga la lengua en un recipiente con agua fría, enfríe el caldo y colóquelo en el refrigerador para que toda la grasa suba y se solidifique.
6. Colar el caldo enfriado con una gasa, cortar los despojos limpios en tiras finas.
7. De acuerdo con las instrucciones en el empaque, prepare la gelatina y diluya en un caldo ligeramente caliente.
8. Vierta muy poco caldo en el fondo de los pequeños moldes de silicona y colóquelos en el refrigerador hasta que se solidifiquen.
9. Coloque rebanadas de lengua de res en la capa congelada, coloque los guisantes encima y vierta el caldo. Debe cubrir completamente los productos. Relajarse
10. Antes de servir por última vez, baje cada lata al agua caliente por un corto tiempo. Luego dé la vuelta y libere el relleno. A los lados, poner perejil fresco.
Lengua de ternera en gelatina con corazón
Ingredientes
• una libra de patas o alas de pavo;
• corazón de res no congelado - 1 kg;
• lengua de ternera que pesa aproximadamente 1 kg;
• cuatro hojas de lavrushka;
• guisantes enlatados para la decoración;
• un par de cucharas de maíz enlatado;
• una zanahoria pequeña;
• cuatro guisantes de pimienta de Jamaica;
• una cebolla pequeña;
• huevos de codorniz - 5 piezas;
• varias ramas de perejil fresco.
Método de cocción:
1. Corazón de ternera, lengua y patas de pavo, vierta agua fría y remoje durante cuatro horas. Luego enjuague bien, corte cuidadosamente la piel de la lengua, retire la piel queratinizada de las piernas y corte el corazón a lo largo en cuatro partes.
2. Enjuague bien los productos cárnicos preparados nuevamente y póngalos en una sartén.
3. Llene el recipiente con agua para que los despojos incrustados estén completamente cubiertos. Sumerja la zanahoria pelada y la cebolla enteras en el agua, agregue pimienta, sal a su gusto, coloque la lavrushka y encienda un fuego fuerte.
4. Después de hervir, reduzca el fuego al mínimo, el caldo debe dejar de hervir intensamente. Los huesos darán gluten mejor y por completo si el contenido de la sartén languidece.
5. Después de 20 minutos desde el momento de la ebullición, extienda las zanahorias y póngalas a un lado. A partir de vegetales hervidos, será necesario hacer joyas para aspic, cortándolas con un cuchillo rizado.
6. Una vez que el caldo esté suficientemente pegajoso, después de unas tres horas de languidez, retire la sartén de la estufa y retire con cuidado los productos cárnicos. Para verificar que el caldo no contenga gluten, humedézcalo con la punta de los dedos. Si se unen, se sueldan correctamente.
7. Corte el corazón y la lengua enfriados en tiras finas. Si se usa para hacer un filete, retire la carne de los hoyos.
8. En la parte inferior de los moldes de silicona, coloque bellamente los trozos de zanahorias y guisantes enlatados. Para mayor contraste, se puede agregar maíz enlatado. Vierta un poco de caldo enfriado sobre las verduras y refrigérelas para que se congelen bien.
9. Después de eso, ponga pedazos de lengua, corazón y carne de aves de corral retirados de las alas en cada lata. Coloque el huevo de codorniz, cortado por la mitad, con las yemas hacia arriba, y coloque suavemente las hojas de perejil a los lados.
10. Vierta todo el caldo y refrigere por tres horas.
Una receta simple para carne en gelatina en una olla de cocción lenta
Ingredientes
• lengua de res fresca;
• una pequeña cabeza de cebolla amarga;
• un par de dientes de ajo;
• una hoja grande de lavrushka;
• 20 gramos de gelatina instantánea;
• 5-6 guisantes de pimienta negra;
• dos sombrillas de clavel;
• para decoración: perejil fresco, aceitunas sin hueso, guisantes enlatados o maíz.
Método de cocción:
1. Lave bien la lengua, colóquela en el recipiente de cocción del multicooker y llénela con agua fría. Agregue la cebolla, lavrushka y especias, cortadas en cuatro partes.
2. Llene los despojos con agua y ejecute la opción "Extinción" durante 3,5 horas. No vierta mucho líquido, será suficiente si el agua cubre la lengua solo 0,5 cm.
3. Cuando quede una hora antes del final del programa, vierta gelatina con 500 ml de agua fría.
4. Al final del proceso, ponga la lengua de res del tazón en agua fría. Después de enfriar de esta manera durante tres minutos, retire y pele la piel. Cortar en rodajas finas transversales.
5. Cuele el caldo terminado a través de una gasa doblada y mezcle caliente con gelatina. Ponga en una estufa y, sin hervir, cocine a fuego lento hasta que la sustancia gelificante esté completamente mezclada.
6. En el fondo del molde preparado para verter, coloque los componentes preparados para la decoración. Coloque trozos de lengua de res sobre ellos y cubra con caldo pegajoso.
7. Deje el relleno sobre la mesa hasta que se enfríe completamente, luego colóquelo en el refrigerador por un par de horas.
Lengua de ternera en gelatina - Huevos Faberge
Ingredientes
• huevos de gallina frescos - 7 piezas;
• 200 gr. lengua de ternera;
• 150 gr. pechuga de pollo;
• maíz y guisantes enlatados - 100 g cada uno;
• 50 gr. arándanos recién congelados;
• Lavrushka - 2 hojas;
• perejil fresco - hojas;
• pimienta negra - 4 guisantes;
• gelatina instantánea - 2 sobres.
Método de cocción:
1. Enjuague bien los huevos de gallina crudos en agua tibia y haga un agujero en el lado romo de cada uno, de unos 2 cm de tamaño, vierta las claras y las yemas, y remoje las cáscaras durante un cuarto de hora en una solución de refresco tibio. Por un litro de agua, use una cucharada de bicarbonato de sodio.
2. Retire los moldes de huevo preparados de esta manera de la solución, enjuague bien con agua fría y seque colocando los agujeros en la toalla.
3. Enjuague completamente los despojos de pollo y carne de res y hierva individualmente en agua ligeramente salada con lavrushka y guisantes de pimienta negra.
4. Coloque los productos cárnicos hervidos y filtre los caldos a través de una gasa. Puedes mezclarlos o usar solo un tipo de caldo de carne. Corte el filete de pollo hervido y la lengua de res en tiras finas.
5. Gelatina vierta 100 ml de agua fría y deje actuar durante media hora. Luego mezcle la gelatina hinchada con 250 ml de uno de los caldos o una mezcla de ellos, mezcle bien y deje enfriar. Para que el adhesivo se disuelva bien, el líquido debe estar caliente.
6. Coloque las cáscaras secas en el recipiente del huevo y coloque el relleno en ellas.
7. En el fondo de cada cosecha, coloque un par de arándanos descongelados y una hoja de perejil. Coloque tiras de carne de pollo y lengua encima, vierta el caldo, enfríe con gelatina, en la parte superior y colóquelo en el refrigerador durante la noche.
8. Después de eso, libere el ácido de las cáscaras, coloque los "huevos" en un plato plano y decore a su gusto con verduras.
Aspic de tres capas de lengua de ternera, con mayonesa y hierbas
Ingredientes
• lengua de ternera;
• cebolla grande;
• unos guisantes de pimienta;
• una zanahoria pequeña;
• gelatina;
• una ramita de perejil y eneldo;
• mayonesa 72% de grasa - al gusto.
Método de cocción:
1. Enjuague y raspe bien la lengua de res con un cuchillo. Vierta agua muy fría, un poco de sal. Sumerja la cebolla bien lavada junto con la cáscara y las zanahorias enteras peladas para despojos. Agregue el perejil con guisantes y hierva durante al menos 2 horas. Un cuarto de hora antes de estar listo, sumerja una ramita de perejil en el caldo.
2. Lengua fría, pelada, cortada en rodajas de un centímetro de grosor, colocada en un tazón y reservada temporalmente, cubriendo con una tapa para que las piezas no se enrollen.
3. Colar el caldo, medir su volumen y tomar gelatina en función de su cantidad. Para congelar bien la gelatina, se deben tomar 40 gramos de sustancia gelificante por litro de caldo de carne.
4. Vierta la gelatina con agua fría durante media hora. Determine su cantidad, siguiendo las instrucciones en el empaque. Después de esto, mezcle la gelatina hinchada con el caldo caliente y divídala en tres partes iguales, fría.
5. Agregue verduras finamente picadas a una, mezcle la otra con mayonesa y deje la tercera sin aditivos.
6. Coloque los trozos de lengua de res a lo largo del fondo de los platos preparados para gelatina, colocándolos uno encima del otro, y viértalos con un caldo simple.
7. Cuando se endurezca, vierta el caldo mezclado con mayonesa encima y colóquelo en frío hasta que se endurezca. Vierta el caldo de eneldo con la última capa y vuelva a colocar en el refrigerador.
Relleno de lengua de res - trucos y consejos de cocina
• Si el caldo está turbio, aligerarlo con proteínas. Para hacer esto, engrasa un tazón pequeño con limón y bate bien la proteína cruda que contiene. Luego introdúzcalo en el caldo. Llevar a ebullición rápidamente, pero no hervir, enfriar un poco y filtrar.
• Para que el caldo no solo sea transparente, sino también con un tinte amarillento agradable, cuando cocine los despojos, ponga una cebolla y una zanahoria sin pelar. No corte verduras, las zanahorias se pueden cortar decoraciones originales para aspic.
• Se garantiza que el relleno se solidificará si la gelatina se toma a razón de 40 gramos por litro de caldo terminado. Antes de mezclar con un caldo de carne, el agente gelificante debe remojarse en agua fría para que sus copos estén bien hinchados.
