Los historiadores y arqueólogos informan que el primer queso fue encontrado en la pirámide de Keops. La aparición anterior del queso, hace unos siete mil años, se refiere al territorio moderno de Oriente Medio y se indica que el queso apareció por casualidad cuando un árabe, un comerciante y un viajero, se llevó consigo un recipiente de cuero con leche, que estaba agrio bajo los rayos del sol abrasador del desierto. El viajero no tuvo más remedio que comer lo que salió de la leche, ya que no tenía otra comida. Le gustó el nuevo producto.
De hecho, y muy probablemente, por casualidad, el descubrimiento natural del queso se remonta a la época en que los humanos domesticaron a los mamíferos por primera vez y probaron un nuevo producto, que luego mejoró durante miles de años, mejorando la tecnología de fabricación de queso.
Hoy en día, la fabricación de queso es una parte importante de los ingresos de exportación en cuarenta países del mundo. El queso se produce en casi todos los países del mundo, y no solo a nivel industrial. En algunas regiones, el queso casero en la mesa es comida tradicional. Las recetas caseras de queso son diferentes. Está hecho de la leche de vacas, ovejas, cabras, camellos y búfalos. De acuerdo con el método de preparación, hay salmuera, quesos blandos, duros y procesados (o procesados).
Cómo cocinar queso: verifique la calidad de la leche
El queso casero es prerrogativa de los residentes rurales que tienen animales en la granja que producen leche adecuada para la fabricación de queso. Para los residentes de las megaciudades, la producción casera de queso es más bien un pasatiempo, un deseo de probar un producto natural hecho en casa, ya que el queso casero real solo se puede hacer con leche natural entera descremada, que, por desgracia, es una rareza en los supermercados. La única salida es comprar leche de los agricultores del mercado para disfrutar de un producto casero natural.
En nuestras latitudes, los agricultores pueden comprar leche de vaca o cabra. También puede hacer queso casero a partir de este último, pero la elección de leche de vaca o cabra de granja debe manejarse de manera competente para obtener queso de acuerdo con la receta y la tecnología seleccionadas.
Criterios a considerar al elegir la leche para el queso casero:
Normas sanitarias
En cuanto a la frescura de la leche, el queso también se puede hacer con yogur. En cualquier caso, la diferencia entre el yogur y la leche no se refleja en la calidad de los quesos de suero y salmuera. No es necesario decir que al comprar leche casera debe tener cuidado de no llevarla a donde no hay servicios de control sanitario.
Pero, si compra leche casera de un vendedor desconocido, no dude en probarla. Especialmente si la leche es de cabra. Puede tener un olor desagradable asociado con el bienestar animal y los procesos hormonales. El olor característico no se elimina incluso después del tratamiento térmico y un buen queso no funcionará.
Gordo
La calidad de los quesos y la elección de la receta dependen de ello. Por ejemplo, para preparar parmesano, debe usar las mismas proporciones de leche en la producción de leche de vaca y de la tarde, que no tiene el mismo contenido de grasa. La leche más gorda es de noche. El contenido de grasa de la leche también depende de la raza del animal, el alimento, la estación y algunos otros factores. Los quesos como Filadelfia requieren el uso de leche gorda misma, y para los quesos como Ricotta, por el contrario, el contenido de grasa en el suero debe ser bajo.
El contenido de grasa de la leche se puede determinar visualmente, así como el tiempo de producción de leche. Al llegar al mercado por la mañana, elija la leche en botellas de vidrio de tres litros. En una botella con leche de noche que ya se ha asentado, hay crema en la superficie, que se puede determinar fácilmente por la diferencia de color. La crema espesa es cremosa y la leche es más blanca. En una buena leche casera, el contenido de grasa alcanza el 25-30%, es decir, aproximadamente 1/3 de una botella de tres litros debe llenarse con crema. En la leche fresca de la leche de la mañana, el contenido de grasa es mucho menor y si la leche no se ha asentado (3-5 horas), entonces la cantidad de grasa en ella no se determina visualmente.
El contenido de grasa de algunos quesos alcanza el 50% y más. Esta composición se logra agregando mantequilla durante la cocción.
Cómo cocinar queso casero: los principales puntos tecnológicos
Dada la variedad de quesos, los métodos de su fabricación, así como los secretos característicos de los fabricantes de queso, nos detenemos solo en las etapas tecnológicas principales y más generales de la fabricación de queso, que son las mismas para todos los tipos de productos.
Pasteurización
Para la preparación de queso, la leche debe ser pasteurizada. En particular, este paso no se puede omitir en la preparación de quesos con un largo período de maduración. Solo tenga en cuenta: la leche pasteurizada comprada en el supermercado no es adecuada para hacer queso. El queso no se puede hacer de esa leche en absoluto, porque la temperatura de pasteurización de dicha leche es superior a 60-75 grados, así es como se prepara la leche para el queso. Pero algunos quesos, sin embargo, están hechos de leche fresca no pasteurizada ("Mozzarella"). En este sentido, y si desea cocinar dicho queso en casa, debe elegir con más cuidado las materias primas.
Agregar entrante y formar un coágulo de queso
La leche pasteurizada se enfría ligeramente (hasta 30-33 grados) y se introduce cuajo, bacterias del ácido láctico, vinagre, ácido cítrico u otros agentes oxidantes, que contribuyen a la coagulación de la proteína de la leche y a la separación del suero. La elección de los aditivos depende de la receta específica. Al cuajar la caseína se forma. La coagulación de la leche depende de las propiedades de la proteína de la leche, su capacidad de convertirse en caseína.
Por ejemplo, la leche de cabra, a pesar de sus altos parámetros bioquímicos, que tienen una composición cercana a la leche humana, tiene una coagulabilidad insuficiente para hacer quesos. A este respecto, a menudo el queso feta, que en Grecia se prepara tradicionalmente con leche de cabra, se mezcla con leche de vaca o de oveja. Si solo se usa leche de cabra para hacer queso, cuando se cura, se le agregan enzimas y otros aditivos especiales que aumentan la coagulación.
Formación de cabeza de queso
Después de cuajar, el coágulo se coloca en platos preparados (tamiz, cestas, gasas) para una mayor separación del suero. En este momento, se presiona el queso futuro. Se coloca bajo opresión, cuyo peso depende de la consistencia (densidad) deseada del queso. Si se prepara queso duro, entonces el peso del yugo debe aumentarse gradualmente.
Embajador de queso
Además, el sabor del queso depende de la adición de sal, el embajador afecta la separación adicional del suero, la formación de densidad (la solución salina deshidrata la masa del queso). La sal también juega un papel importante en el almacenamiento y maduración del queso.
Maduración
Externamente, al madurar, el queso cambia de color, humedad, aparecen agujeros característicos para uno u otro tipo de agujero, se forma un cierto sabor. A un nivel bioquímico ocular invisible, se produce un cambio adicional en las proteínas de la leche. Las bacterias del ácido láctico continúan participando en este proceso. Ellos, como todos los organismos vivos, necesitan crear ciertas condiciones.
Para la fabricación de quesos duros, se usa un tratamiento térmico repetido, con la adición de ingredientes adicionales al grano de cuajada. Para cada queso, los requisitos para el grano de cuajada (humedad, tamaño) son diferentes.
Importante: Para preparar el queso en la cocina del hogar, de todas las herramientas utilizadas en la producción, quizás necesite comprar termómetros para controlar la temperatura del queso durante la cocción y para la habitación en la que se llevará a cabo el proceso de maduración posterior.
Receta 1. Cómo cocinar el queso de suero "Ricotta"
Composición:
Suero fresco 8 l
Vinagre de frutas (6%) 100 ml
Cocina
Precaliente el suero a 90 grados, vierta el vinagre y revuelva en una sartén hasta que se forme un coágulo, que debería salir a la superficie. Apague el fuego y espere a que el suero se enfríe a 30-35 grados. Verter el contenido de la sartén en un tamiz. Después de 6-8 horas, transfiera el queso a un recipiente.
Receta 2. Cómo cocinar queso encurtido casero "Feta"
Composición:
Leche, cabra y vaca 5 l
Bacterias acidófilas 20 g
Cuajo 10 g
Cloruro de calcio (solución al 10%)
Cocina
Precaliente la leche a 30 grados. Esta temperatura debe mantenerse durante una hora. Añadir acidophilus, cloruro de calcio y cuajo. Una vez que se forma un coágulo, transfiéralo a un tamiz montado en una plataforma. Después de 10-12 horas, corte el coágulo en cubos de 1.0-1.5 cm y póngalos en la salmuera preparada. De la salmuera, el queso debe transferirse a un recipiente sellado con tapa después de 10 horas. Almacenar en el refrigerador.
Para salmuera: 50-60 g de sal (cocina común) por litro de agua hervida.
Receta 3. Cómo cocinar queso crema
Productos:
Queso cottage fresco y pasteurizado (18%) 0.5 kg
Mantequilla 150 g
Yema de huevo 3 uds.
Leche entera 200 ml
Sal
Cocina
Todo el proceso de cocción del queso hasta la formación de la cabeza debe ocurrir en un baño de agua con una temperatura de calentamiento del agua de hasta 70 grados. Coloque un recipiente más pequeño (2.5-3 L) en una olla grande de agua. En una cacerola más pequeña, caliente la leche salada al gusto y ponga el requesón después de pasarlo con mantequilla suave por un colador de metal fino. Agregue el requesón a la leche con un batidor hasta que comience la coagulación. Retire la sartén con el coágulo resultante. Introduzca las yemas en la masa caliente, una a la vez, batiendo con una batidora. Vuelva a colocar el queso en el baño de vapor durante 20-30 minutos, pero aún no lo mezcle, solo déle la vuelta. Pon el queso caliente en el molde hasta que se enfríe por completo.
Cómo cocinar queso: consejos y trucos útiles
- Agregue a la masa el suero restante después de hacer el queso, en lugar de agua, y obtenga el doble beneficio de él.
- Los amantes de Okrosha pueden usarlo en lugar de kvas: un nuevo sabor con beneficios beneficiosos adicionales. El suero de okroshka se puede comer incluso por niños.
- Popular y querido por muchos, el queso Ricotta italiano está hecho de suero fresco y cálido, inmediatamente después de hacer otro tipo de queso.
¿Están justificados los costos financieros del queso casero? De un litro de leche, la producción es de 50 a 100 g del producto terminado (según el tipo de queso). Dado el costo de un litro de leche y un kilogramo del producto terminado sale un poco caro. Pero el suero, el principal producto del procesamiento, no es un desperdicio, sino un producto completamente útil que toda ama de casa encontrará en la cocina.
