Borsch, como la sopa de repollo, es un plato con historia, con la única diferencia de la remolacha. Este cultivo de raíz es la característica principal del primer plato del sur de Rusia y, posteriormente, de la cocina ucraniana, así como de todos los pueblos que habitan las tierras del sur de Rusia desde principios del siglo IX. Fue en ese momento que las remolachas aparecieron por primera vez en el territorio del antiguo Estado ruso.
¿Qué necesitas saber para cocinar un verdadero borsch ucraniano? Sobre las sutilezas básicas de su preparación, en recetas y consejos paso a paso.
Receta paso a paso para cocinar borsch ucraniano: principios tecnológicos básicos
El sabor y el valor nutricional de los primeros platos en la cocina eslava radica en la tecnología de preparación del caldo. Delicioso caldo: ¡el plato está medio listo! Esta regla es la misma para el borscht y la sopa de repollo, con la única diferencia de que la sopa de repollo clásica está hecha de carne de res o ternera, y el caldo para el borscht clásico ucraniano está hecho de carne de cerdo.
Pero recientemente, las recetas paso a paso de borsch ucraniano se han vuelto más democráticas en el uso de los ingredientes más caros, y el costoso cerdo o carne de res en su receta se puede reemplazar por completo con un conjunto de pollo o hueso. Por cierto, de los huesos tubulares resulta el caldo más saturado y sabroso.
El borsch es un plato que tiene muchas opciones de cocina en las cocinas regionales, pero el borsch del sur de Rusia es fundamentalmente diferente del borsch de Moscú o de Siberia. La diferencia radica en el orden de los productos de marcadores y, en algunos casos, en los métodos de su preparación preliminar.
Por supuesto, hablando de una receta paso a paso para cocinar borsch, no puede detenerse en la preparación de remolachas. Ahora, este cultivo de raíz está muy extendido en toda Rusia, pero la experiencia de su uso en los primeros platos llegó por primera vez a la parte sur, ya que el vegetal era originalmente una planta del sur y amante del calor, mientras que los obtentores no trabajaron en el cultivo de muchas variedades.
En consecuencia, la experiencia de su uso en la cocina se extendió inicialmente al sur de Rusia. Kuban y Don Cossacks, el "gospodarki" ucraniano notaron antes que otros que hay variedades de remolacha de mesa que se usan mejor para ensaladas y vinagretas, y hay cultivos de raíces con un color menos saturado, a partir del cual se prepara borsch en el sur.
Por alguna razón, en las regiones del norte del país, las amas de casa creen que el borsch debe tener un rico color burdeos, lo que es sorprendente para las mujeres ucranianas que hierven remolacha (ucraniana) hasta que el caldo esté completamente aclarado, tratando de evitar que las papas se pongan rosadas cuando se ponen.
El borsch ucraniano, como todos los primeros platos de la cocina eslava, está sazonado con componentes ácidos, pero esto no es chucrut, como en la sopa de repollo, sino el aderezo de tomate, o la acedera y el cuero de vaca (la acelga es un tipo de remolacha) en las versiones de primavera de una receta paso a paso. Una característica del borsch de Poltava: el aderezo se prepara en tocino. El borsch ucraniano magro se sazona con aceite vegetal y, para espesar, se le agregan frijoles y champiñones; En algunas regiones de Ucrania, las albóndigas están preparadas para engrosar el borsch, un tipo de albóndigas, pasteles hechos de masa sin levadura, la influencia de la cocina polaca.
Borsch tradicional ucraniano: una receta paso a paso en tres variantes
Ingredientes
Para el caldo:
Conjunto de carne y carne y hueso 1.8-2.0 kg
Agua 4.5 l
Raíces: perejil, apio, zanahorias, cebollas.
Especias: pimienta jamaicana y negra (guisantes), cilantro, laurel
Verduras picantes: eneldo, perejil
Para repostar:
Tomates (pasta, puré de papas, bebidas de frutas, jugo - opcional)
Cebollas
Zanahorias
Grasa (cerdo o vegetales)
Repollo blanco fresco
Perejil y hojas de eneldo
Ensalada y pimiento picante
Ajo
Papa
Especias molidas y sal al gusto
Frijoles
Tecnología de cocina:
Primero, recomendaciones tecnológicas generales sobre la cantidad de ingredientes y la consistencia del borsch ucraniano: la receta paso a paso solo muestra el peso de la carne y el volumen de agua, para comprender que el caldo debe estar saturado. Los ingredientes restantes se agregan exclusivamente al gusto y para que la proporción de ingredientes líquidos a sólidos en el plato sea la misma.
En la cocina eslava, antes del comienzo de la era petrina, cuando la cocina nacional estaba significativamente influenciada por los cocineros franceses, no existía una medida exacta en las recetas de los platos rusos, y todos los componentes se agregaban "a simple vista". Los legisladores franceses trabajaron, por supuesto, solo en la cocina del maestro, y desde allí la "receta exacta" pasó, con el tiempo, a las tabernas, a la restauración pública soviética y hasta ahora se ha conservado en mapas tecnológicos de cafeterías y restaurantes.
En la cocina popular eslava, los pesos nunca se han utilizado, y este principio también se ha conservado en la cocina casera rusa (y ucraniana) hasta ahora. Esto explica la variedad de sabores de sopa de repollo y borsch: cada familia tiene sus propias preferencias.
Ahora puedes cocinar el caldo. Debe cocinarlo durante mucho tiempo, porque la carne debe hervir a fuego lento, y durante este tiempo puede preparar todos los demás ingredientes para acortar el proceso de cocción.
1. Preste atención al caldo tanto como sea posible. Lavar la carne. El tiempo de cocción depende de su elección, pero al final, la carne cocida debe separarse fácilmente del hueso. Lavarlo
Si usa carne de cerdo, sumérjala en agua acidificada: esta técnica ayudará a reducir el contenido de colesterol malo. Para remojar, prepare una solución al 10% de vinagre de mesa. Por supuesto, esto es mejor hacerlo con anticipación, un par de horas antes del inicio de la cocción.
Es aconsejable remojar otros tipos de carne. En el proceso de cocción de la carne, se forma espuma, que debe eliminarse para que el caldo esté limpio y transparente, pero si la carne se envejeció previamente en agua, entonces puede evitar las preocupaciones, párese con una cuchara ranurada sobre el caldo de carne hirviendo.
2. Prepare raíces picantes y zanahorias: lave y pele.
3. Lave una cebolla mediana y corte solo las raíces, dejando las escamas doradas superiores para darle al caldo un color hermoso.
4. Prepare verduras frescas: lave, separe los tallos verdes grandes de las hojas. Ate los tallos con un manojo, usando un hilo, y deje las hojas temporalmente a un lado.
5. Seleccione una bandeja del tamaño apropiado. Después de sumergir la carne en ella y llenarla con agua fría, debe haber espacio libre: 5-7 cm desde la superficie del agua hasta el borde.
6. Sumerja la carne y los huesos en agua fría. Si luego va a preparar ensaladas de la pulpa, por ejemplo, sumerja la carne en agua hirviendo: en este caso, conserva el sabor y la jugosidad durante la cocción. Si la carne está destinada solo para borsch, se hierve, se sumerge en agua fría, luego se retira del caldo preparado, se corta en porciones y se agrega a los platos al servir.
7. Agregue raíces y cebollas peladas. Pon la olla al fuego. Cocine por aproximadamente una hora. Intenta perforar la carne: la carne debe deslizarse fácilmente del tenedor o cuchillo. En este punto, puede bajar los tallos de perejil y eneldo conectados en un montón en el caldo, agregar hojas de laurel, granos de pimienta, semillas de cilantro, si lo desea.
8. Después de diez minutos, retire la carne y los huesos, transfiéralos a un plato. Colar el caldo y verter nuevamente en la sartén. Déjalo hervir. El caldo está listo. Se puede soldar de antemano.
Fue una receta paso a paso para cocinar caldo, que se prepara para todos los primeros platos de la cocina rusa, exactamente lo mismo, y desde ese momento comienza la preparación de borsch ucraniano casero.
9. Las remolachas se cocinan durante mucho tiempo, por lo que debe comenzar a trabajar con ellas. Lave, pele un cultivo de raíz de tamaño mediano - 150-200 g. Elija no una carne oscura, sino una más clara con un patrón de rayas en el corte - hervirá más rápido y no manchará las papas.
Hay dos opciones para la preparación preliminar de la remolacha: la remolacha pelada se puede rallar en un rallador grueso y poner en un caldo hirviendo, o las remolachas ralladas primero se deben guisar en una pequeña cantidad de aceite vegetal y luego poner en el caldo. Cocine a fuego lento, como la carne, cubriendo la sartén con una tapa.
El aliño Borsch con remolacha se vende en las tiendas. Algunas amas de casa lo agregan al borsch al final de la cocción, junto con el aderezo agrio, pero tal receta paso a paso no tiene nada que ver con el borsch ucraniano. El plato adquiere color rojo solo al agregar aderezo de tomate, y el borsch no debe ser de color burdeos. Todas las demás opciones de borscht recuerdan más a la sopa de remolacha o la tecnología botvini.
10. Mientras las remolachas se cocinan en el caldo hasta que estén completamente aclaradas, prepare los ingredientes restantes: lave, pele y corte en dados las papas; picar los pimientos, el repollo, picar las hojas de perejil y eneldo. Si lo desea, prepare 2-3 dientes de ajo, finamente picados, pimiento picante. Transfiera toda esta masa verde a un recipiente separado para sumergirla en una sartén con borsch en el último momento.
11. Prepare el aderezo de tomate. Para la versión de verano de borsch, puede usar tomates frescos. Blanquearlos, pasar por un tamiz. Tomará alrededor de 1 kg de vegetales. Lleve a ebullición el puré de papas. Para que el color del borscht sea más saturado, puede agregar pasta o salsa de tomate al puré de papas fresco, pero tenga cuidado con el sabor para que el plato no sea demasiado ácido.
12. Cortar en dados 2-3 cebollas medianas, rallar las zanahorias.
13. Para pasar cebollas y zanahorias en una sartén profunda, caliente la grasa. También hay opciones posibles: grasa de cerdo ghee (manteca - ucraniana), tocino, aceite vegetal, margarina o ghee. Puede usar diferentes combinaciones de los productos enumerados.
El tocino debe cortarse previamente en cubos pequeños y derretir la grasa en una sartén caliente. Si lo desea, los trozos hundidos de grasa de cerdo se pueden quitar de la sartén con una cuchara ranurada o dejarlos agregándolos junto con el aderezo en borsch.
14. Ponga las zanahorias en la grasa calentada, después de 3-4 minutos, cuando las zanahorias se ablanden, agregue las cebollas. Guisar las verduras hasta que las cebollas estén transparentes y luego verter el puré de tomate en la sartén. Ajuste la temperatura a un nivel mínimo, apague la carga hasta que el líquido se evapore. Durante este tiempo, el tomate adquirirá un color rojo intenso saturado.
15. Cuando las remolachas estén hervidas y el caldo se vuelva de color amarillo brillante, y los trozos de remolacha se vuelvan blancos transparentes, ponga las papas en una sartén y cocine hasta que estén tiernas, pero no las digiera.
16. Agregue el aderezo de tomate ya preparado y deje que hierva el borscht.
17. Ahora puedes poner pimienta, sal, laurel para refrescar el aroma del caldo. Después de 2-3 minutos, coloque el repollo picado y el resto de las verduras. Inmediatamente después de hervir, apague el fuego, cubra la sartén con una tapa y deje actuar durante 20-30 minutos.
18. Puedes servir. Ponga en los platos trozos de carne, borsch, agregue crema agria o mostaza.
Las setas o los frijoles para agregar al borsch deben humedecerse previamente, remojarse en agua fría, lavarse y hervirse. Estos componentes se agregan a la sopa con papas.
Receta paso a paso para borsch ucraniano: consejos útiles
- Las verduras grandes contienen más fibra. Esto también se aplica a las remolachas. Intente elegir tubérculos pequeños, ya que contienen fibras menos gruesas que hierven durante mucho tiempo e incluso después de eso permanecen bastante rígidas, ásperas al gusto.
- Para hacer las remolachas más sabrosas, pase el aceite vegetal y agregue un poco de azúcar. Haz lo mismo con las zanahorias y las cebollas.
- El borsch ucraniano con carne conserva su sabor incluso durante dos o tres días. Antes de servir, es suficiente calentarlo, sin hervir. Para restaurar el sabor, agregue hierbas frescas y un poco de repollo picado al calentar. Borsch aparecerá fresco incluso el día después de su preparación.
- El borsch magra ucraniano se cocina en aceite vegetal y caldo de verduras: ajuste ligeramente la receta descrita anteriormente. En lugar de caldo de carne, use un caldo de champiñones o un caldo de frijoles. Pero para el borsch magro, las remolachas deben extinguirse de antemano, porque en el agua común adquiere un color y sabor no muy agradables.
