Cuando los productos semiacabados están listos, queda el último paso: el tratamiento térmico.
A primera vista, esta es una operación muy simple, pero sucede que las chuletas se dispersan, convirtiéndose en una masa de carne friable o, quemándose en la parte superior, permanecen sin tostar en el interior o se adhieren a una sartén y tienen que ser raspadas con una espátula.
Cómo freír chuletas en una sartén: principios tecnológicos básicos
Puede haber varias razones para tales deficiencias. Es importante encontrarlos y eliminarlos en la etapa inicial de cocción de las chuletas fritas, para no estropear por completo su plato favorito.
En primer lugar, antes de freír chuletas en una sartén, sería muy bueno si, en caso de incertidumbre, la anfitriona realizara una pequeña prueba, especialmente cuando se trata de cocinar chuletas de acuerdo con una nueva receta. Tome una pequeña porción de la masa de la chuleta, forme una chuleta que pese entre 50 y 60 g y fríala por separado. En este caso, será posible identificar cualquier defecto del relleno y eliminarlos.
Estas son las causas más comunes de chuletas fallidas y cómo solucionarlas:
Si las albóndigas se desmoronan durante la fritura, es más probable que se haya cometido un error en la preparación de la masa de chuletas de carne o pescado: la carne picada estaba mal eliminada, como resultado de lo cual el colágeno que une la masa de la chuleta no se destacó lo suficiente. En este caso, debe batir la carne picada a la consistencia requerida o agregarle un huevo y mezclar bien. Después de noquear repetidamente, la masa debe mantenerse en frío durante al menos una hora y luego proceder a freír las chuletas.
Si las verduras, las chuletas de cereales están dispersas, donde el componente de unión de la masa de la chuleta es la clara de huevo, el almidón, la harina u otros productos, agregue los ingredientes que faltan, mezcle la masa de la chuleta y espere hasta que las fibras de gluten o proteína se hinchen y las partículas comiencen a unirse.
Por supuesto, para freír chuletas, debe elegir la grasa adecuada y los utensilios de cocina adecuados. Primero sobre la grasa. Si es necesario freír, entonces definitivamente elegimos aceite vegetal refinado. No tiene olor y, por lo tanto, el sabor y el aroma de las chuletas durante la fritura no cambiarán. El aceite refinado de humo comienza a temperaturas superiores a 200ºϹ, y para la preparación de chuletas, esta temperatura es suficiente. En el aceite vegetal natural (sin refinar) a 110ºϹ, las micropartículas de la materia prima de la que se obtuvo este aceite comienzan a arder. Cuando se calientan, estas partículas comienzan a adherirse a los productos semiacabados, lo que a su vez afectará negativamente el sabor del plato terminado.
Si hablamos de chuletas de pollo o pescado, donde la condición requiere el uso de mantequilla, entonces debe recordar que en realidad contiene hasta 82.5% de grasa ("Extra"), y el resto son componentes de la leche, y estos son comienzan a pegarse y quemarse en una olla caliente resistente al calor a una temperatura de incluso menos de 100ºϹ. ¿Cómo freír chuletas en una sartén en este caso?
Opciones para resolver este problema:
Puedes combinar vegetales y mantequilla. Comience a freír por un lado con aceite vegetal y, girando las empanadas, coloque un pequeño trozo de mantequilla debajo de cada producto semiacabado para que se absorba directamente en cada empanada, no se queme y cree el sabor necesario del producto;
Use manteca sin suero, hecha exclusivamente de grasa de leche;
Otra alternativa es usar untar o margarina para freír chuletas.
Por supuesto, al elegir grasa, debes considerar la composición de las chuletas. Para algunos productos semielaborados vegetales, el aceite vegetal es definitivamente mejor: esto, por ejemplo, se aplica a los productos semielaborados de zanahoria. Pero las chuletas de papa o repollo serán igualmente sabrosas si usa alguna de estas grasas para freírlas. Es solo que el sabor será diferente, pero solo traerá variedad adicional. Para freír chuletas de cerdo y carne molida, la grasa de cerdo es muy adecuada.
Unas palabras sobre los platos. En una sartén con una buena capa de teflón, puedes freír las chuletas sin usar grasa. Si la sartén se usa correctamente, de acuerdo con las instrucciones, y no hay rasguños, entonces pegar y quemar las chuletas no amenaza. Es cierto que, en este caso, girando las empanadas en el otro lado, es aconsejable cubrir la sartén con una tapa y continuar freír, mientras se cuecen al vapor desde el interior.
En el arsenal de cada ama de casa hay un conjunto de sartenes hechas de diferentes materiales. Puedes calcular el diámetro de la sartén: depende de la cantidad de chuletas. Es mejor freír productos semielaborados vegetales en sartenes pesadas, hechas de hierro fundido, ya que es un plato que le permite obtener el grado necesario de productos fritos al mismo tiempo con una apariencia atractiva.
También debe tenerse en cuenta que los utensilios de cocina de hierro fundido se calientan más que las sartenes de teflón o cerámica convencionales, pero también, después del calentamiento, mantienen una temperatura constante durante mucho tiempo, incluso después de apagar la estufa. Este modo le permite controlar lentamente el proceso de tratamiento térmico. El calentamiento suave también proporciona una mejor fritura dentro del producto semiacabado, sin quemar la superficie.
Al usar una sartén con una pared delgada, incluso con un revestimiento de teflón, debe ajustar constantemente la intensidad de su calentamiento y, para hacerlo, agregar o reducir la temperatura con el regulador del quemador. Con el calor alto en una sartén de este tipo, las chuletas se freirán rápidamente en la parte superior, quedando poco cocidas en el interior. Si la sartén de teflón se calienta débilmente, es más probable que las empanadas estén guisadas en lugar de fritas, en cuyo caso no se puede lograr una corteza dorada.
Cuál de los dos métodos es más conveniente es que la anfitriona decida sobre la estufa y la sartén, basándose en una evaluación de sus habilidades y destrezas.
¿Cuánto freír chuletas en una sartén? La respuesta es obvia: hasta completa preparación. Pero si sin bromas, la duración de la fritura dependerá del producto utilizado; en cada caso, el tiempo varía según la densidad de los ingredientes.
Para empezar, las chuletas se preparan a partir de trozos enteros de carne o pescado, y de carne picada de carne, pollo, pescado, cereales y verduras. El tiempo de cocción en cada caso depende de la composición de la masa de la chuleta, la temperatura de la superficie de fritura y la humedad de la carne preparada.
Primero, todos los tipos de chuletas se fríen por ambos lados y se preparan a una temperatura más baja, debajo de una tapa o en el horno. El grosor de las chuletas también es importante para la duración de su tratamiento térmico.
Pero, en cualquier caso, las tortas de carne y pescado primero deben freirse hasta obtener una costra en ambos lados, y luego deben cocerse al vapor, durante otros 7-8 minutos. Esto es especialmente cierto para las chuletas, que incluyen carne picada de cerdo. Después del tratamiento previo al calor en una sartén, en el horno, las chuletas se pueden reponer, y se pueden cocinar al vapor en su propio jugo, o guisarlas agregando caldo, agua o una salsa especialmente preparada.
En cada caso, como regla general, las recetas indican la temperatura de freír y cuánto freír chuletas en una sartén, aunque el popular y querido plato a veces no requiere recomendaciones tan detalladas.
Receta 1. Chuletas caseras jugosas
Ingredientes
Cerdo Graso (Pulpa) 400 g
Ternera deshuesada 350 g
Cebolla 200 g
Pan blanco 150 g
Leche 250 ml
Ajo 30 g
Sal
Huevo 1 pc.
Pimienta molida, negra
Grasa (para freír)
Cocina
Remoje el pan integral en leche, tritúrelo con un tenedor; puede agregarlo a la picadora de carne para girarlo junto con el resto de los ingredientes. Mezcle bien la masa de la chuleta y, una vez cubierta, sumérjala en frío durante al menos media hora. Forme chuletas ovales planas de 120-130 g.
Primero freír a fuego alto, durante 1-2 minutos por cada lado, y luego cocinar a fuego medio o bajo, tapado con una tapa.
Receta 2. Chuletas de col con queso y champiñones
Ingredientes
Repollo blanco picado 0.5 kg
Pan blanco (o galletas) 180 g
Ajo 20 g
Champiñones secos, ceps (polvo) 50 g
Queso duro 250 g
Sal
Crema agria 150 g
Pimienta molida
Harina (para empanar)
Ghee para freír
Cocina
Pique la col finamente, ralle el queso (finamente), combine las galletas molidas y el polvo de champiñones con crema agria. Sal el repollo y agregue el ajo picado, las especias molidas, amase ligeramente para que libere el jugo. Después de combinar todos los componentes preparados en la masa de la chuleta, mezcle. Los productos semiacabados deben formarse inmediatamente con las manos humedecidas en agua y luego freír inmediatamente a temperatura media, sobre grasa precalentada. Freír en cada lado durante 2-3 minutos.
Receta 3. Chuletas de hígado de res con trigo sarraceno
Ingredientes
Gachas de trigo sarraceno 250 g
Huevo 1 pc.
Especias
Hígado 350 g
Cebolla 100 g
Sal
Ajo 15 g
Harina 70-80 g
Mayonesa 50 g
Grasa para freír
Cocina
Hervir 120 g de trigo sarraceno en 350 ml de agua. Las gachas no deben desmoronarse. Muela las rodajas preparadas de hígado, ajo y cebolla con una licuadora o picadora de carne. Combine la masa con gachas, agregue el resto de los ingredientes, mezcle. Si la masa de la chuleta es demasiado delgada, agregue más harina y deje reposar durante 50-60 minutos. Extienda la masa de la chuleta en la grasa precalentada con una cuchara, como panqueques, y fríe durante 2-3 minutos por ambos lados.
Receta 4. Albóndigas de pollo en salsa de crema agria con perejil
Ingredientes
Filete de pollo 0.7 kg
Cebolla 150 g
Huevo 1 pc.
Sal
Pan blanco, rancio 200 g
Leche 100 ml
Pimienta
Para la salsa
Crema agria 10% 300 ml
Harina 50 g
Ajo 10 g
Perejil picado
Especias
Cocina
Moler el pan, la cebolla y el pollo empapado en leche. Agregue especias, ajo picado, huevo y cocine la masa de chuleta. Sumérjalo en el refrigerador y forme bolas de 60-70 g cada una. Déjelos en aceite caliente, cubra, durante unos 10 - 15 minutos. Combine la crema agria con harina y especias. En crema agria espesa, si es necesario, agregue agua. Vierta el líquido en una sartén con brochetas y cocine a fuego lento durante otros cinco minutos, cubra, agregue verduras, deje que la salsa hierva y apague el fuego.
Receta 5. Filetes de pescado de filete de abadejo
Ingredientes
Jugo de limon 50 ml
Cebolla 100 g
Filete de abadejo 700 g
Huevo 1 pc.
Mantequilla 120 g
Pan 200 g
Migas de pan
Especias
Cocina
Combine el pan molido con cebolla y pescado, batido en una licuadora, agregue jugo de limón, huevo y especias. Rellene la carne picada, agregue la mantequilla ablandada y bata la masa. Enfríe y forme empanadas redondas planas, empanó en pan rallado, póngalo en un plato y póngalo en frío. Es mejor freír tales chuletas para que el aceite de la masa de chuletas no tenga tiempo de filtrarse en la sartén.
Cómo freír albóndigas en una sartén - trucos y consejos
La preparación de las chuletas de carne se puede verificar presionando la espátula o el tenedor sobre la chuleta: si el jugo transparente aparece como resultado de la presión, luego de 2-3 minutos de cocción al vapor, las chuletas se pueden retirar del fuego.
Si controla la cantidad de colesterol que ingresa al cuerpo, use solo aceite vegetal para freír, y es mejor si es de oliva, pero no la primera extracción. Aunque cualquier frito es lo suficientemente dañino, debe intentar reducir este daño al mínimo.
No use el mismo aceite dos veces, porque después de freír las albóndigas en una sartén, este aceite se convierte en una sustancia tóxica que contiene carcinógenos. Después de freír las chuletas, el aceite restante debe desecharse. En el mejor de los casos, se pueden usar para otros fines domésticos, pero en ningún caso se deben comer.
Para que las empanadas sean jugosas, no siempre es necesario utilizar migas de pan. El jugo proporciona proteínas o almidón.
