Desde el punto de vista de la cocina profesional, el uso de mayonesa en cualquier tratamiento térmico de platos es inaceptable, ya que la mayonesa es una salsa para platos fríos. El chef francés que inventó la mayonesa, por orden de Richelieu, probablemente habría comido su gorro en lugar de una tortilla, envidioso del ingenio de las amas de casa rusas.
Desafortunadamente, nadie sabe quién es la idea de hornear salsa fría y agregarla a cualquier plato caliente, pero se puede decir con gran certeza que tal aplicación de mayonesa es una característica de la cocina rusa. Después de todo, fueron nuestros antepasados quienes inventaron envolver toda la comida restante en la masa y hornearla en el horno a la mañana siguiente. Este descubrimiento de pasteles probablemente apareció debido a la falta de refrigeradores en esos tiempos inmemoriales y al dominio de las mujeres eslavas, así como porque tirar la comida se consideraba un pecado. Incluso con el advenimiento de los refrigeradores en las amas de casa modernas, la hogareña y el ingenio se conservaron en los genes: ahora todo lo que se encuentra en el refrigerador se convierte en pasteles para que lo bueno no desaparezca.
Después de todo, la mayonesa con cualquier alimento, en un plato frío o caliente, es deliciosa.
Pastel con huevo y mayonesa: principios tecnológicos básicos
Veamos desde el punto de vista de la ciencia cómo "funciona" la mayonesa en pasteles. Se compone de proteínas y aceite vegetal, ¿y de qué está hecha la masa? El mito de que la mayonesa solo se puede usar para platos fríos se destruye: la masa también se puede preparar con salsa fría, reduciendo, si es necesario, el número total de huevos y mantequilla, o reemplazando completamente estos productos con mayonesa.
El mismo ingrediente sorprendentemente suaviza, da jugosidad y ternura al relleno para pasteles. Pero si piensa detenidamente y recuerda que la mayonesa contiene jugo de limón o, al menos, vinagre, entonces no hay nada que sorprender: el ácido ablanda los alimentos, es un aditivo de adobo y saborizante, la interacción con los refrescos hace que la masa sea espléndida. Finalmente, la mayonesa contiene mostaza que contiene endorfinas, las "hormonas de la felicidad". ¡Nada más que agregar! Cocinar pasteles con mayonesa y mayonesa, ¡y eso es todo!
1. Masa sin levadura para tarta entreabierta con huevo y mayonesa
Ingredientes
Leche 250 ml
Levadura instantánea 11 g
Huevos, cantimplora 3 uds.
Azúcar 75 g
Sal 12 g
Margarina 120 g
Harina 600 g
Cebollas 300 g
Huevos cocidos 5 piezas
Mantequilla 100 g
Mayonesa 180 g
Pimienta molida
Arroz hervido 250 g
Orden de preparación:
Vierta la leche tibia en un recipiente profundo (22-25 ° C). Agregue azúcar y una bolsa de levadura seca. Tamice la harina y agregue parte de ella a la leche: la masa debe quedar como un panqueque. Cubra los platos con la masa con una película y colóquelos más cerca del fuego, espere hasta que aparezcan pequeñas burbujas en la superficie. Mientras tanto, batir la margarina a una consistencia exuberante agregando dos huevos por turno. Coloque el tercer huevo crudo a un lado para lubricar la superficie del producto.
Combine las partes líquidas de la masa, agregue gradualmente la harina restante a ellas, amase la masa de densidad media. Divídalo en dos partes, gírelo en una bola y luego forme dos círculos, más grandes y más pequeños de diámetro. Coloque un círculo grande en una forma preparada y engrasada, de modo que los bordes de la masa cuelguen levemente sobre el costado. En la superficie del segundo círculo, haga muescas en forma de cruz con unas tijeras de cocina.
Moler los huevos para el relleno. Fríe la cebolla, picada en cubitos pequeños, hasta que esté dorada, con la adición de mantequilla. Combina el arroz hervido con cebolla frita y huevos picados. Sazone con abundante mayonesa, agregue especias. Las cebollas en el relleno se pueden reemplazar con verde o puerro, que no se puede freír.
Pon el relleno sobre la capa inferior de masa. Cubrir con una segunda capa. Pellizca los bordes alrededor del círculo. Encienda y precaliente el horno a 180 ° C. Engrasa el pastel con un huevo batido y hornea hasta que esté cocido. Después de engrasar nuevamente con un huevo, mantener durante cinco minutos en un horno caliente. Para brillo, adicionalmente cubra la superficie con mantequilla. Coloque el pastel sobre una superficie de madera, cubra con una toalla durante unos minutos.
2. Pastel fresco abierto con huevo y mayonesa
Ingredientes
Kéfir 180 ml
Huevos: 2 piezas - para la prueba; 1 pc - para llenar
Sal
Soda 15 g
Azúcar 50 g
Harina 350-400 g
Hígado de pollo 300 g
Semka 70 g
Puerro 150 g
Especias
Queso duro 200 g
Mayonesa 100 g
Método de cocción:
Batir el yogur con los huevos, agregar un poco de sal, azúcar y refrescos. Tamizar la harina, combinar con una mezcla líquida. Cubra la masa terminada con una servilleta durante 2-3 horas, para que madure.
Vierta el hígado limpio y crudo con una licuadora, agregue sémola cruda, un huevo crudo, un par de mayonesa, puerro y pimienta finamente picados. Sal
De la masa, forme una capa de cualquier forma, colóquela en una bandeja para hornear u otro plato para hornear, con un lado alto. Espolvorea guisantes en una bolsa para hornear y colócalo sobre la masa. Hornee el producto semiacabado, a temperatura media, hasta que esté cocido. Retire la carga, vierta el relleno crudo y devuelva el pastel al horno. Cuando el relleno se espese, engrase su superficie con mayonesa y espolvoree con queso rallado. Dorar el pastel y servir caliente.
3. Pastel de capas con huevo y mayonesa
Productos:
Harina 500 g
Margarina 150 g
Crema agria casera 120 g
Polvo de hornear 20 g
Sal
Huevos cocidos 10 uds.
Pimienta
Eneldo, fresco
Cebollas verdes
Mayonesa 300 g
Cocina
Tamiza la harina sobre la mesa, agrega sal y levadura. Barajar Pique la margarina dura bien fría en la mezcla de harina hasta que se forme una miga uniforme y mantecosa. Recójalo en un tazón, agregue crema agria grasa y amase la masa. Enfriarlo.
Prepare el relleno para el pastel: pique los huevos, cebollas y eneldo finamente hervidos. Sal y agregar pimienta. Coloca el tazón sobre la mesa. Vierte una mayonesa fina en un recipiente separado y prepara un cepillo para engrasar la masa.
Estirar la masa con un rodillo grueso, dándole la forma de un cuadrado. La capa debe ser muy delgada. Lubrique con mayonesa, espolvoree con relleno. Exprima el relleno ligeramente para que no se desmorone, enrolle la masa por la mitad, extiéndala finamente, engrase la superficie con mayonesa y coloque una capa de relleno. Repita la operación hasta que se complete el llenado. Si la masa se calienta durante la laminación y la grasa comienza a separarse, colóquela en el refrigerador y luego continúe rodando nuevamente. Hornee el pastel terminado colocándolo en el horno, precalentado a 180 ° C.
Si todo se hace correctamente, obtendrá una bocanada muy suave y hermosa. Cortar el pastel y servir con crema agria.
4. Pastel con huevo y mayonesa de masa de requesón
Ingredientes
Requesón, grasa 400 g
Mantequilla 100 g
Harina premium 550-600 g
Sal
Huevo crudo 1 ud.
Soda 25 g
Zanahoria coreana 300 g
5 huevos
Nueces, nueces 100 g
Mayonesa
Sal
Ajo
Pimienta
Cocina
Frote el queso cottage con mantequilla a través de un tamiz, agregue el huevo y mezcle. Vierte la mezcla de harina en la masa de cuajada, amasa la masa suave, enrolla sobre una servilleta rectangular, formando una capa con un grosor de no más de un centímetro. Cubra el depósito con el relleno preparado y haga rodar el rollo. Transfiéralo a una bandeja para hornear y hornee en el horno durante 35-40 minutos.
Para el relleno, combine las zanahorias coreanas con huevos duros picados, nueces y mayonesa. Agregue pimienta y ajo al gusto.
Cortar el pastel terminado, servir caliente con salsa de crema agria.
5. Pastel de panqueques con huevo y mayonesa
Ingredientes
Harina 0.5 kg
Mayonesa 150 g
Huevos 3 uds.
Agua 100 ml
Aceite vegetal 90 ml.
Masa de levadura 300 g
Jamón ahumado (o cualquier producto de salchicha) 500 g
Cebollas, pasadas 300 g
Champiñones fritos 250 g
Método de cocción:
A partir de huevos, mayonesa y harina, prepare la masa como panqueques finos. Ajuste la consistencia con agua, agregue aceite para que los panqueques no se peguen a la sartén, fríe los panqueques finos.
Cortar en dados la salchicha, freír con cebolla y champiñones. Ajusta el sabor del relleno. Engrasa una bandeja para hornear. Coloque los panqueques, vertiendo cada capa con relleno. Enrolle la masa de levadura en un círculo para que cubra el pastel de panqueques. Pincelar con huevo batido y mantequilla. Hornee hasta que estén doradas.
6. Pastel de papa con huevo y mayonesa
Ingredientes
Puré de papas
Huevos
Harina
Sal
Filete de pescado frito
Arco
Queso
Mayonesa
Verdes picados
Cocina
Hervir las papas, limpiar, a través de un tamiz, sal. En el puré de papas, agregue los huevos y la harina, mezcle la masa, déjela reposar para que se vuelva viscosa.
Fríe el filete de pescado. Es recomendable elegir pescado graso de mar para el relleno. En la misma sartén donde se frió el pescado, fría una gran cantidad de cebolla picada y agregue un poco de mantequilla. Retire la piel del pescado, triture la pulpa con un tenedor, agregue cebollas fritas, huevos finamente picados, especias y mayonesa. Agregue sus verduras favoritas al relleno. Barajar
Engrase la forma profunda y espolvoree con harina. Divide la masa en dos partes. Alinee la mitad en la parte inferior del formulario preparado, coloque el relleno de pescado preparado encima. Cubra el pescado con la segunda parte de la masa de papa. Lubrique la superficie del pastel con una mezcla de huevo batido y mantequilla. Hornee a temperatura media hasta que estén doradas. Este pastel es conveniente para hornear en forma desmontable. Un plato muy sabroso, si se sirve con salsa de crema agria con eneldo, o salsa de crema con limón.
Pastel con huevo y mayonesa: consejos útiles
Engrase la masa de pastel de levadura terminada en la parte superior. La película de aceite evita la formación de una corteza seca y acelera el ascenso, ya que protege la superficie del aire exterior y la masa no se desgasta y no permite que se forme dióxido de carbono como resultado de la fermentación dentro de la masa.
Agregue azúcar a la masa de pastel con relleno salado. Además de mejorar el sabor del relleno, gracias al contraste, el azúcar mejora la apariencia de la cocción y forma una hermosa corteza dorada.
Después de sacar el pastel del horno, colóquelo sobre una superficie de madera o sobre una rejilla de alambre. Enfriando la forma, el pastel se moja debajo.
Una cantidad excesiva de refresco en una masa fresca deja un regusto desagradable en el producto terminado, la masa adquiere un tinte grisáceo. Para no estropear el sabor de los pasteles, es mejor poner un poco de refresco y dejar que la masa permanezca más tiempo.
Si agrega refresco a la masa, mezcle con harina y otros ingredientes secos. No es necesario extinguir la masa con vinagre o jugo de limón en una cuchara: la reacción ocurre inmediatamente en la cuchara y, como resultado, el dióxido de carbono necesario para levantar la masa se libera antes de que pueda entrar en ella.
Si usa refrescos para preparar la masa, agregue kéfir, crema agria u otros productos de leche agria. En este caso, la masa no tendrá un sabor de refresco desagradable.
