Los pasteles con una lujosa capa de esmalte espejo son el sello distintivo de cualquier pastelería.
Los departamentos culinarios de los supermercados están decorados con postres brillantes, los venerables profesionales están orgullosos de ellos y todo tipo de sitios se burlan de sus pancartas publicitarias.
¿Es esta magnificencia tan compleja e inaccesible? ¡Para nada! Sí, el trabajo será maravilloso, pero el resultado con la debida diligencia promete ser sorprendente.
Principios generales para la preparación de pasteles de mousse y esmalte de espejo para ellos.
• Muy a menudo, el postre consiste en un par de tortas delgadas de masa para galletas, entre las cuales hay una gruesa capa de masa de mousse. A menudo se prepara a partir de un pastel. Los trozos de galletas se hornean a mano o se compran, los cuales se cortan en dos y, en algunos casos, en tres partes. Todo depende de qué tan grueso se necesite el pastel.
• Todos los pasteles de mousse van al revés. Para el montaje, utilice moldes metálicos desmontables. Para que el postre no se pegue y su superficie sea perfectamente plana, la parte inferior del formulario está forrada con una película adhesiva y los lados del anillo montado en él están cubiertos con una película de acetato denso. Si no existe tal película, puede usar una hoja de pergamino.
• La masa de mousse para el pastel se prepara con la adición de gelatina. Está previamente empapado en líquido, lo que le permite hincharse bien. Luego se introduce en una base de espuma caliente, pero no hirviendo, y se mezcla completamente o se interrumpe con una licuadora.
• La base de las masas de mousse puede ser cualquier producto. Se preparan a partir de bayas, chocolate, requesón, jugo de cítricos, etc. El método de preparación depende de la receta elegida, lo principal es que la mousse cocida es homogénea.
• Los pasteles rara vez consisten en una sola capa de mousse. Por lo general, un postre se prepara a partir de diferentes mousses diferentes, pero bien combinados al gusto. Se vierte una nueva capa en el molde solo después de que la anterior se haya solidificado. Para acelerar el proceso, se congela un recipiente con espuma para solidificación.
• El postre se puede decorar como desee, pero puede lograr un efecto especial si cubre el pastel de mousse con un espectacular espejo.
• Se prepara a partir de componentes simples y la preparación en sí es un proceso que lleva mucho tiempo, lo principal es seguir estrictamente la receta y no violar las proporciones. Se tiñe de cualquier color con tintes de gel.
• La formación de hielo se aplica a un pastel bien congelado, incluso ligeramente congelado, y solo cuando está caliente. Su temperatura no debe ser inferior a 30 grados. Antes de aplicar el glaseado, es aconsejable colocar el pastel sobre una rejilla y sustituir un plato ancho debajo. El esmalte que fluye hacia él, si no tiene migajas, se recoge y se reutiliza.
Pastel de mousse de chocolate con glaseado de espejo
Ingredientes
• 30 gr. harina de almendras;
• harina blanca de alta calidad - 50 gr .;
• chocolate negro con leche - 90 gr .;
• dos huevos;
• 90 gr. crema de mantequilla dulce;
• azúcar - 90 gr.
Para mermelada de cerezas:
• agua potable - 36 ml;
• una copa de coñac;
• cerezas sin hueso - 250 gr .;
• 6 gr. Gelatina "rápida";
• jugo de 1/3 del limón mediano;
• 65 gr. azúcar
Para mousse de chocolate:
• dos yemas;
• 10 gr. gelatina;
• agua - 60 ml;
• una cucharada de azúcar;
• dos cucharaditas de vainilla (polvo);
• 400 ml de crema mediana en grasa;
• chocolate blanco no poroso - 85 g.
En espejo esmaltado:
• tinte de gel, rosa, comida - 1 g.;
• 12 gr. gelatina;
• leche condensada entera - 120 g;
• 150 ml de solución de glucosa;
• agua - 160 ml;
• 180 gr. chocolate blanco
Método de cocción:
1. Vierta los gránulos de gelatina con agua ligeramente enfriada y reserve durante cuarenta minutos para que se hinchen.
2. Ponga la mantequilla en un tazón pequeño, agregue el chocolate negro roto y déjelo calentar en un baño de agua. Calienta con un calor mínimo para que la temperatura de la masa de chocolate no se eleve por encima de los 40 grados.
3. Al chocolate ligeramente enfriado, agregue los huevos batidos en espuma, vierta el azúcar, el trigo tamizado y la harina de almendras, mezcle.
4. Bueno, cubra una forma redonda con un trozo de mantequilla ablandada desde el interior, vierta la masa de chocolate en ella. Poner en el horno y hornear el pastel durante media hora.
5. Haga una cereza confitada. Mezcle las cerezas con el azúcar en una cacerola de paredes gruesas y agregue a fuego medio. Cuando todos los granos se hayan disuelto, revolviendo, hierva otros dos minutos. Apartar del fuego y batir el contenido de la olla varias veces con una licuadora.
6. En el confitado enfriado a 85 grados, ingrese el jugo de limón filtrado y el coñac. Agregue gelatina bien hinchada y mezcle hasta que esté completamente disuelta.
7. Prepara la mousse de chocolate. Remoje la gelatina en agua fría.
8. En una cacerola, no hirviendo, caliente bien 150 ml de crema.
9. Moler las yemas con azúcar regular y vainilla en polvo. Agregue una cucharada de crema caliente a la masa de la yema, mezcle, vierta otra cuchara, mezcle nuevamente y combine con la crema caliente que queda en la cacerola. Coloque el recipiente en un fuego pequeño y caliéntelo a 85 grados.
10. Agregue el chocolate blanco picado a la masa espesa y cremosa y revuelva, retirando del fuego, hasta que esté completamente disuelto. Introduzca la gelatina hinchada, bata vigorosamente con una batidora.
11. Batir la crema fría restante (250 gr.) Hasta que quede esponjosa y, introduciendo en partes, mezclar con la masa de chocolate enfriada.
12. Vierta la mousse de chocolate en una forma desmontable, con una capa no más gruesa de 0.5 cm y colóquela en el congelador por cinco minutos.
13. Cuando la capa de mousse se endurezca, llénela con mousse de chocolate, distribúyala con la misma capa que antes y vuelva a congelarla.
14. En una nueva capa de mousse congelada, coloque la cereza confitada, llénela con la mousse restante y colóquela en el compartimento general del refrigerador durante seis horas.
15. Para preparar un esmalte espejo, llene la gelatina con agua durante al menos media hora.
16. Vierta solución de glucosa en la sartén y 10 ml de agua. Agregue azúcar granulada y a fuego medio, revolviendo regularmente, hierva.
17. Retire el tazón del fuego, coloque trozos de chocolate blanco y mezcle hasta que se derrita por completo. Luego agregue inmediatamente la gelatina, vierta la leche condensada y revuelva bien nuevamente.
18. Cuele la formación de hielo a través de un tamiz, tinte con tinte de gel y llene la superficie de la torta. Servir cuando la capa de esmalte se endurezca.
Una receta simple para pastel de mousse de bayas - "Blueberry"
Ingredientes
• harina - 150 gr .;
• 6 cucharadas de azúcar;
• dos huevos;
• 60 gr. cacao oscuro sin azúcar;
• desgarradora de masa, de fábrica - 2 cucharaditas.
Para mousse:
• arándanos - 200 gr .;
• 400 ml de crema, 33 por ciento;
• 20 gr. gelatina en polvo;
• agua - 150 ml;
• 150 gr. azúcar sin refinar;
• dos yemas.
Para registrarse:
• arándanos - 30 gr .;
• 100 ml de crema líquida oleosa.
Método de cocción:
1. No batir demasiado los huevos, agregarles azúcar y continuar el proceso hasta obtener una espuma blanca.
2. Tamizar a través de un tamiz, agregar cacao, harina, levadura en polvo a los huevos y mezclar bien. Puede tamizar los componentes sueltos en un tazón separado y luego verterlos en la masa de huevo.
3. Divida la masa por la mitad y hornee los pasteles uno por uno. Hornear uno en forma de 20 cm no tomará más de 10 minutos.
4. Prepare la mousse de arándanos. En primer lugar, llena la gelatina con agua fría y déjala a un lado para que se hinche.
5. Los arándanos se mezclan con cuatro cucharadas de azúcar y se ponen a fuego moderado para que hiervan. Luego baje la temperatura y continúe cocinando la mermelada durante otro cuarto de hora. No olvide mezclar ocasionalmente, de lo contrario se quemará.
6. En una mermelada de arándanos caliente, no hirviendo, coloque la gelatina y mezcle bien.
7. Blanco bata las yemas con azúcar. Vierta la mermelada de arándanos a ellos, mezcle.
8. Batir la crema hasta que esté firme, firme. Transfiéralos a la masa total y mezcle suavemente. Puede usar un batidor, lo principal es no batir.
9. Envuelva el anillo de la forma desmontable en la que se hornearon los pasteles, envuélvalo con film transparente y colóquelo en un plato para servir.
10. Coloque uno de los pasteles en la parte inferior, vierta la mousse de arándanos en la parte superior y alise cuidadosamente su superficie. Cubra con un segundo pastel y colóquelo en la sección "tibia" del refrigerador durante al menos 4 horas.
11. Libere el postre del molde y decore su superficie con crema batida y arándanos para lograr picos constantes.
Pastel de Mousse con Glaseado Espejo - Naranja
Ingredientes
• bizcocho comprado - 1 pc.
Para mousse de naranja:
• 70 ml de jugo de naranja natural;
• jugo de limón - 30 ml;
• dos cucharadas de cáscara de naranja picada;
• una cucharada de cáscara de limón picada;
• tres huevos;
• 80 gr. crema espesa casera;
• azúcar refinada - 140 gr .;
• gelatina granular - 5 g.
Para mousse de requesón:
• 33% de nata - 300 gr .;
• 250 gr. queso crema suave;
• gelatina - 10 gr .;
• 80 gr. azúcar regular, refinada;
• dos yemas;
• azúcar glas - 70 gr.
Para esmalte espejo:
• 100 ml de solución de glucosa;
• leche condensada calidad GOST - 70 gr .;
• medio vaso de azúcar;
• 10 gr. gelatina;
• barra de chocolate blanco de cien gramos;
• 50 ml de agua;
• gel colorante alimentario naranja.
Para la decoración:
• amargo, alto porcentaje de chocolate.
Método de cocción:
1. Los pasteles de masa de galletas se pueden comprar ya preparados o horneados por su cuenta, guiados por una de las recetas anteriores.
2. Para la mousse de naranja, vierta 20 ml de gelatina de agua fría y reserve por un tiempo.
3. Mezcle los jugos cítricos, agregue 70 gr. azúcar, ralladura y hervir rápidamente.
4. Con el azúcar restante, bata los huevos hasta que estén blancos y, revolviendo vigorosamente, vierta el jarabe de cítricos caliente en una corriente delgada. Coloque un tazón de mousse en un baño de agua y caliéntelo lentamente hasta que espese, revolviendo regularmente.
5. Enfríe ligeramente la mousse, agregue la gelatina hinchada, la mantequilla y bata todo con un batidor.
6. Transfiera la mousse de naranja a un tazón y colóquela en el congelador. Es deseable que la forma del cuenco se parezca a un hemisferio, y el diámetro no supere los 12 cm.
7. Cuando la mousse de naranja se congele bien, prepare la mousse de cuajada. Remojar 8 g. gelatina, vierta 40 ml de agua fría.
8. Triture el queso crema a fondo, agregando gradualmente azúcar en polvo, batir la crema.
9. Después de agregar 25 ml de agua al azúcar, hierva un jarabe transparente.
10. Mientras bate las yemas con una batidora, agrégueles un poco de jarabe de azúcar caliente, luego agregue la gelatina remojada y vuelva a batir bien. Debe hacer una hermosa masa de aire.
11. En la masa de yema enfriada, primero mezcle el queso rallado con el polvo y luego la crema batida.
12. Tome un recipiente hemisférico con un diámetro de al menos 20 cm y cúbralo desde el interior en una capa con una película adhesiva.
13. En el fondo del tazón, ponga una pequeña mousse de requesón, coloque la mousse de naranja congelada con la parte convexa hacia abajo y vierta sobre la masa de cuajada restante.
14. Ligeramente hundiéndose, coloque el pastel de galletas encima y coloque el recipiente con el pastel en el refrigerador durante un tiempo suficiente para que se endurezca por completo.
15. Tan pronto como coloques el pastel en el refrigerador, comienza inmediatamente a preparar el glaseado. Vierta la gelatina con tres cucharadas de agua fría.
16. En una cacerola de paredes gruesas, mezcle azúcar y glucosa. Agregue agua potable y con un poco de calor, revolviendo constantemente, hierva.
17. Poner chocolate finamente partido en almíbar caliente, agregar leche condensada y llevar a uniformidad mediante agitación continua. Luego tiñe la guinda, pon la gelatina y bate.
18. Cubra el recipiente con una capa de film transparente para que su superficie toque el esmalte y deje a temperatura ambiente.
19. Cuando el pastel de mousse se endurezca bien, voltea el tazón a un plato ancho, libera el pastel. Luego muévalo suavemente a la parrilla.
20. En un baño de agua, calienta el glaseado a 35 grados y llénalo con pastel.
21. Transfiera el postre a un plato para servir y adorne con hojas de chocolate. Para hacer tal decoración, derrita el chocolate. Dibújelos en una hoja de densos folletos de polietileno de grado alimenticio y, después de endurecer, separe cuidadosamente y transfiéralos al pastel.
Pastel de mousse de albaricoque con glaseado de espejo hecho de cacao y crema
Los ingredientes
Para mousse:
• queso crema, variedades Mascarpone - 250 gr .;
• dos cucharadas de mermelada de albaricoque;
• 80 ml de leche;
• una bolsa de azúcar de vainilla;
• cuatro yemas;
• gelatina rápida - 12 g.
• azúcar blanco, remolacha - 80 gr .;
• 350 ml de grasa, crema al 33%;
• un pastel de chocolate comprado.
Para esmalte:
• cuatro cucharadas de cacao en polvo;
• 100 ml de agua;
• azúcar - 175 gr .;
• medio vaso de crema de grasa;
• gelatina granular - 12 g.
Método de cocción:
1. Corte la galleta comprada o horneada independientemente a lo largo de los contornos de la forma en que planea armar el pastel. El grosor de la galleta en este caso debe ser igual a 1 cm, por lo que la compra debe cortarse en tres capas y tomar solo una para el pastel.
2. Vierta la gelatina con agua, mezcle y reserve. Cuando los gránulos se hinchan, disuélvalos calentando en un baño de agua no demasiado caliente.
3. Batir ligeramente las yemas con un batidor de azúcar. Vierta leche tibia sobre ellos, mezcle y deje hervir a fuego mínimo.
4. Retire la masa de yema espesa de la estufa, agregue la gelatina disuelta y, después de mezclar bien, deje enfriar.
5. Coloque el Mascarpone con mermelada de albaricoque en una masa no caliente, pero aún tibia, mezcle.
6. En una mezcla que se haya enfriado a 30 grados, mezcle la crema batida a un estado de espuma fuerte y viértala en un molde forrado con una película adhesiva. Coloque una galleta encima, presiónela suavemente con las manos para que la espuma salga por los lados y retire la torta durante cuatro horas en el congelador.
7. Remoje la gelatina mezclándola con 70 ml de agua fría.
8. En una sartén para saltear de paredes gruesas, llenar medio vaso de agua con azúcar, poner en una estufa y, calentando a fuego lento, lograr la disolución completa de los granos.
9. Después de hervir, hierva el jarabe durante siete minutos.
10. Calentar ligeramente la crema, diluir el cacao en ellas y verter la mezcla resultante en jarabe caliente. Revuelva bien, con calentamiento intenso, lleve al comienzo de la ebullición y retire de la estufa.
11. Agregue la gelatina empapada y mezcle bien la formación de hielo. Enfríe a 30 grados y llénelo con un pastel congelado que no tenga forma. En este caso, el postre debe estar en un plato con una galleta.
Pastel de mousse de chocolate con glaseado de espejo
Ingredientes
• cacao en polvo - 75 gr .;
• 4 huevos;
• un vaso lleno de harina y azúcar;
• vainilla en polvo - 1 gr.
Para mousse de chocolate:
• dos cucharadas de gelatina granular;
• 450 gr. crema agria, contenido de grasa del 35%;
• crema grasa - dos vasos;
• 250 gr. azúcar en polvo
• chocolate con leche - 90 gr .;
• leche - 80 ml.
Esmalte espejo:
• dos cucharaditas de gelatina "instantánea";
• jarabe de glucosa - 100 ml;
• alto porcentaje de chocolate - barra de 100 gramos;
• 70 gr. Leche Cruda Condensada
• agua - 50 ml;
• medio vaso de azúcar fina.
Opcional:
• "Nutella" - 400 gr .;
• 250 gr. crema agria aceitosa;
• bolsa de espesante;
• medio vaso de azúcar en polvo.
Método de cocción:
1. Divida la medida de azúcar por igual y batir la primera parte con yemas y el resto con proteínas. Combina ambas masas y mezcla suavemente.
2. Agregue la harina tamizada con cacao, mezcle bien y transfiera la masa a una forma cargada de pergamino. A 180 grados, en una condición de partido seco, hornee el pastel. Retirar del molde y dejar enfriar, luego cortar en dos.
3. Vierta la gelatina con leche fría y reserve temporalmente.
4)A velocidad media, batir la crema con crema agria. Mientras bate, agregue gradualmente el azúcar en polvo. Cuando introduce un poco más de la mitad del polvo y lo prueba, si es lo suficientemente dulce, ya no será necesario. Deja de azotar cuando la masa se espese.
5. Derrita el chocolate roto con un baño de agua y, después de haber enfriado bien la masa de chocolate, mézclelo en la base de crema.
6. Caliente la gelatina empapada en leche en un baño de agua. Masa tibia, con batir continuamente, entrar en una base de chocolate.
7. En la parte inferior de la forma desmontable, coloque la torta de fondo y aplique 1/2 masa de chocolate con nueces. Instale el anillo extraíble, cubra los lados con una larga hoja de pergamino. Es necesario que el papel esté 5 cm por encima del formulario.
8. Coloque la mousse de chocolate encima de la galleta olvidada y cúbrala con pastel de galletas, la parte superior de la cual debe extenderse con pasta por adelantado.
9. Batir bien la crema agria con un espesante y azúcar en polvo, ponerla uniformemente sobre el pastel y poner en el refrigerador durante la noche.
10. Prepara el glaseado. Remojar la gelatina en 60 ml de agua.
11. En un tazón pequeño, ponga el chocolate roto, vierta la leche condensada y agregue los gránulos hinchados de gelatina. Con fuego medio, hierva el azúcar mezclado con agua y jarabe de glucosa. Luego reduzca el fuego al mínimo y hierva por otros dos minutos.
12. Vierta el jarabe caliente en un bol con chocolate, deje reposar durante dos minutos y bata con una licuadora o batidora. Intenta azotar para que no haya espuma.
13. Cubra el glaseado con papel de aluminio y póngalo en el refrigerador para el pastel.
14. No antes de que pasen 8 horas, retire el pastel, libérelo del formulario, separe cuidadosamente el papel y transfiéralo a un plato para servir.
15. Caliente el esmalte a 30 grados colocándolo en un baño de agua y llénelo con toda la superficie.
Pastel de mousse con galleta - "Caramelo con café"
Los ingredientes
Para galletas:
• aceite refinado - 30 ml;
• cuatro huevos;
• leche - 35 ml;
• 50 gr. harina
• cacao en polvo - 15 g.
• 65 gr. azúcar refinada
Para mousse de café:
• yemas de dos huevos;
• 10 gr. café instantáneo
• leche - 60 ml;
• 35% de nata - 140 gr .;
• 5 gr. gelatina granular;
• azúcar - 20 gr.
Para mousse de caramelo:
• agua potable - 15 ml;
• un huevo entero y dos proteínas;
• 10 gr. aceites
• gelatina "rápida" - 10 g;
• medio litro de leche pasteurizada;
• 100 ml de crema, alta en grasas;
• harina - 25 gr .;
• azúcar: media taza.
Para esmalte:
• 50 ml de lo mismo que para mousse, crema;
• 76% de chocolate negro - 50 gr.
Método de cocción:
1. Al romper los huevos, recolecte las proteínas en un recipiente aparte. Calentar la leche, revolviendo, disolver el cacao y enfriar bien.
2. Agregue 10 gramos de azúcar a las yemas y bata con una batidora hasta que se pongan blancas. Luego vierta el aceite y revuelva hasta que esté suave.
3. Agregue la harina diluida en leche de cacao y revuelva bien nuevamente.
4. Vierta el azúcar restante en las proteínas y bátalas con una batidora a velocidades moderadas a altas en una espuma exuberante. Transfiera la masa resultante al chocolate y mezcle suavemente con una espátula.
5. Vierta la masa en un asador forrado con pergamino y hornee una galleta. La capa de masa es delgada, por lo que hornear no toma más de 10 minutos. Revise la preparación de pinchos de pinchazos, debe secarse.
6. De la galleta enfriada, corte dos pasteles redondos, del tamaño de un molde.
7. Hacer mousse de café. Vierta la gelatina con dos cucharadas de agua y disuelva el café en leche ligeramente tibia.
8. Muele las yemas con azúcar, agrega la masa de huevo a la bebida de café preparada y coloca el tazón a fuego lento. Sin hervir, hierva la mezcla hasta que esté ligeramente espesa, luego agregue la gelatina hinchada y, retirando del fuego, batir con una licuadora.
9. En un plato separado, siempre frío, batir la crema y mezclarla en la masa de chocolate ligeramente enfriada.
10. Cubra el fondo y los lados del molde con pergamino y vierta la espuma de café en él. Coloca uno de los pasteles encima y aplástalo ligeramente. Poner en el refrigerador.
11. Para preparar mousse de caramelo, gránulos de gelatina, como para café, remojar en agua.
12. En una olla de paredes gruesas, mezcle el azúcar (50 g.) Con agua y cocine a fuego lento. Caliente hasta que el caramelo comience a formar espuma y se oscurezca. No revuelva, pero solo ocasionalmente agite el recipiente para que el azúcar no se queme.
13. Cuando la masa de azúcar se convierta en un tono cremoso ligero, mezcle la mantequilla, agregue la crema caliente y retire del fuego.
14. En un tazón separado, seque un huevo con dos ardillas. Agregue 250 ml de leche fría, en la cual diluya el azúcar por adelantado. Revuelva bien y agregue la harina.
15. Hervir los 250 ml restantes de leche. Verterlo en la masa cocida, mezclar y calentar un poco, hervir hasta que espese.
16. Agregue la gelatina hinchada a la masa caliente, vierta el caramelo y mezcle. Si quedan grumos, mata con una licuadora.
17. Vierta la mousse de caramelo sobre un pastel de galletas, cúbralo con un segundo tocho y regrese al refrigerador.
18. Congele el pastel de mousse congelado del molde, déle la vuelta y colóquelo en un plato para servir.
19. La parte superior del pastel está cubierta de chocolate derretido o llena de glaseado de chocolate espejo, cuya receta se encuentra en las recetas descritas anteriormente.
Los trucos de hacer pastel de mousse y glaseado de espejo para él
• La gelatina hinchada en agua se dispersará uniformemente sobre la masa de mousse si se disuelve previamente en un baño de agua, y solo se enfría ligeramente antes de mezclar.
• Si el pastel de mousse, para acelerar el proceso de endurecimiento, se mantuvo congelado, después de la decoración, colóquelo durante al menos cuatro horas en el compartimento general del refrigerador para que todas las capas del pastel se descongelen de manera uniforme.
• El jarabe de glucosa para el glaseado se puede comprar en una pastelería especializada o en un supermercado.
• Asegúrese de que el batido no forme burbujas en el esmalte y que no forme espuma, coloque el recipiente en un ángulo leve. Si esto no se puede evitar, retire la espuma con una cuchara y luego cuele a través de un tamiz.
• Es recomendable preparar el glaseado con anticipación, al menos 12 horas antes de recubrir el pastel. Debe almacenarse en el refrigerador, cubierto con una película para que toque su superficie, y asegúrese de calentarlo antes de recubrirlo.
• No caliente la formación de hielo sobre un fuego abierto o en el microondas, siempre existe el peligro de sobrecalentamiento. Use un baño de agua y mezcle constantemente la formación de hielo para que se caliente de manera uniforme. La formación de hielo estará en una capa uniforme si su temperatura no es superior a 30 grados.
